Capa Santa scottata, pera al miele di castagno, Pecorino Sardo Maturo e polvere croccante di nocciole tostate by Giovanni Maria Papi

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capesante govanni papiIngredienti per 
5 Finger food.
N°5 Cape sante prive  di corallo 
N°2 Pere  Nashi 
N°20 Nocciole tostate 
100 gr di miele di Castagne bio
100 gr di Pecorino sardo maturo (8 mesi )
250 ml  di latte 
di pecora 
3 fogli di gelatina 
di pesce
Olio extra vergined'oliva -sale - pepe bianco 
quantobasta 
1 foglia di crescione.

Procedimento 
Marinare  le capesante con poco sale,pepe e olio extra ,coprire e 
mettere in frigo. Lavare e tagliare le père a strati  di 3 cm  circa , cosicche' alla cottura in padella con il miele di 
Castagne conserveranno tutti i succhi. In una casseruola  far scaldare  il latte ed aggiungere il Pecorino tagliato a cubetti,  
una volta cotto, frullare, filtrare la salsa ed inserire 
i fogli di gelatina précédentemente fatta ammorbidire in acqua fredda. 
Stendere  in una piccola  placca  gastro e far  stabilizzare  in frigo.

Le Nocciole tostate 
mixare e ridurre  in polvere, saranno la base del finger. Con uno stampo 
ricavare  dei quadretti  dalla salsa di  pecorino  e, stesso procedimento  
per le père ormai cotte. Far scaldare una padella con poco olio,
scottare le cape sante e farle  dorare, cuocere solo la parte esterna. 

Impiattamento:
Polvere di nocciole e qualche nocciola intera alla base di un piattino  
quadrato, pera, formaggio, pera e formaggio, Millefoglie  insomma , 
adagiarci sopra la capasanta.  Guarnire con la foglia  di crescione
ed un filo di olio extra.