Una Storia Antica

 

SARDEGNA ULIVO SECOLARE

“La Sardegna, autentica espressione della cultura mediterranea, conserva gelosamente la sua natura incontaminata, ricca di profumi e colori e ancora oggi custodisce le sue tradizioni antiche in cui cordialità ed ospitalità acquistano il sapore di prodotti unici. La cultura millenaria di quest’isola si esprime totalmente in questo grande formaggio DOP e per suo tramite diventa arte sublime da portare a tavola per scoprire la memoria attraverso il gusto.”

Il Pecorino Sardo è uno dei formaggi più antichi della Sardegna e vanta una lunga storia, che affonda le sue radici ai tempi della popolazione Nuragica: popolazione dedita all’allevamento degli ovini piuttosto che all’agricoltura.

Ai tempi dei Cartaginesi, e poi dei Romani, la Sardegna divenne uno dei maggiori centri di produzione di grano del Mediterraneo. Così i boschi lasciarono posto al grano, ma anche al pascolo, il quale si diffuse rapidamente grazie alle particolari e favorevolissime condizioni ambientali e climatiche dell’isola in cui prati naturali, ricoperti da una variegata e ricca vegetazione cespugliosa  rappresentarono allora, esattamente come oggi, una importantissima fonte alimentare per gli ovini allevati nell’isola.

fase del processo: stagionatura

Le prime precise notizie storiche sulle antiche origini del Pecorino Sardo DOP risalgono alla fine del ’700. I formaggi di cui si parla erano denominati i Bianchi, i Rossi Fini, gli Affumicati, la Fresa e lo Spiatatu. Tra questi, il Rosso Fino e l’Affumicato possono essere considerati i progenitori del Pecorino Sardo. Tali formaggi venivano ottenuti da latte crudo o da latte riscaldato con pietre arroventate immersevi a tale scopo.

Con il passare dei secoli le tecniche di lavorazione si affinarono e gli insegnamenti della tradizione man mano si fusero con nuove e più innovative pratiche di trasformazione. Tra la fine dell’800 e gli inizi del ‘900 si diffusero inoltre nuovi metodi di produzione: venne introdotto l’uso del termometro, la filtrazione del latte, l’impiego di caglio liquido titolato. Grazie a moderni macchinari e alle innovazioni tecnologiche vennero poi notevolmente migliorate le condizioni igieniche di trasformazione, vennero razionalizzati i trattamenti termici, i tempi e le modalità di semi cottura della cagliata, l’uso degli innesti naturali di batteri lattici e del caglio. E ciò in ragione del fatto che i nuovi e più ampi mercati che si aprivano all’orizzonte, richiedevano prodotti sicuri dal punto di vista igienico-sanitario, con qualità organolettiche definite e di facile comodità d’uso.

maturo-dolce

Per tale ragione a partire dagli anni ’60, si è assistito ad un affinamento continuo della tecnologia caratteristica di produzione del Pecorino Sardo che, nel pieno e più completo rispetto degli insegnamenti della tradizione, arriva sino ai giorni nostri.

Il Rosso Fino e l’Affumicato vivono ancora.