Mignon di frolla al Pecorino Sardo Maturo, con broccolo romanesco ripassato, mousse al Pecorino Sardo Dolce, noci tostate e cialda di pomodoro by Andrea Zinno

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Ingredienti (per 4/6 persone)

Per la frolla al pecorino sardo maturo
  • Centoventicinque grammi di farina di grano tenero
  • Settantacinque grammi di burro
  • Cinquanta grammi di pecorino sardo maturo
  • Un uovo intero
  • Sale e pepe nero
Per la mousse di pecorino sardo dolce
  1. Due etti e mezzo di panna fresca
  2. Ottanta grammi di pecorino sardo dolce
  3. Agar Agar (vedi dopo)
  4. Pepe bianco
Per il broccolo romanesco
  1. Un broccolo romanesco di piccole dimensioni
  2. Olio extravergine di oliva
  3. Due spicchi d’aglio
  4. Un pezzetto di peperoncino
  5. Sale e pepe nero
Per le cialde di pomodoro
  1. Sei cucchiai di pomodoro passato (vedi dopo)
  2. Zucchero semolato
  3. Sale
Per le noci tostate
  1. Tre cucchiai di gherigli di noci
  2. Sale
Per prima cosa, volendo anche il girono prima, dedicatevi alla prima fase della preparazione della mousse di pecorino sardo dolce, mettendo in un pentolino la panna, aggiungendo un poco di pepe bianco e unendo infine il formaggio, dopo averlo tritato il più finemente possibile, operazione non facile vista la sua consistenza morbida (volendo potete semplicemente ridurlo in pezzi piccolissimi usando un coltello a lama grande).
Coprite il pentolino con la pellicola trasparente, poi mettetelo in frigorifero fino al momento di usarlo e, se avete agito con anticipo, dedicatevi ad altro e fatevi un riposino.
Quando siete pronti con la preparazione vera e propria, preparate per prima cosa la frolla al pecorino sardo maturo, mettendo il burro in una ciotola insieme alla farina, poi usando la punta delle dita, cominciate ad incorporare la farina la burro, proprio come si fa con la frolla tradizionale, oppure, se preferite, potete anche mettere farina e burro nel mixer, facendo andare per una decina di secondi alla massima velocità, fino ad ottenere un composto leggermente granuloso.
Mettete il composto sul piano di lavoro, fate la classica fontana e, al centro, mettete il pecorino sardo grattugiato – mi raccomando, grattugiatelo molto finemente, altrimenti si incorporerà a fatica – il pepe nero e l’uovo, continuando ad impastare, sempre usando la punta delle dita, lavorando fino ad ottenere la classica palla, che dovrà essere di un bel colore uniforme, con il ficotto che avrà donato il suo colore in modo omogeneo.
Non lavorate troppo la frolla dato che, come la frolla tradizionale, anche questa richiede una lavorazione breve, altrimenti si corre il rischio di separare nuovamente il burro dal resto degli ingredienti.
Avvolgete la frolla nella pellicola trasparente e mettetela in frigorifero per una mezz’ora, in modo che il burro possa perdere temperatura e ridare maggiore consistenza alla pasta.
Trascorsa la mezz’ora riprendete la frolla al pecorino e stendetela ad uno spessore di circa due o tre millimetri, cosa che farete mettendola su un foglio da carta da forno, schiacciandola leggermente con le mani, poi mettendo un altro foglio di carta da forno sopra la frolla e infine, usando il mattarello, portandola allo spessore indicato.
Quando lo spessore è quello voluto, togliete il foglio superiore di carta da forno e, usando uno stampino circolare, ricavate dei dischi che abbiano un diametro di un paio di centimetri maggiore di quello degli stampi per i mini muffin.
Imburrate gli stampi e, con delicatezza, foderateli con i dischi di frolla, in modo che questi arrivino fino al bordo superiore degli stampini e, nel caso, rifilatene i bordi usando un coltellino.
Infornate la frolla a 170° per venti minuti circa, e comunque fino a quando la frolla non si sarà leggermente dorata, quindi tirate fuori dal forno e fatela freddare prima di estrarre le basi dagli stampi.
Tenete presente che la presenza del formaggio tenderà a far perdere stabilità alla frolla, che potrebbe cominciare a cadere all’interno degli stampini. Non vi preoccupate più di tanto e vedrete che alla fine otterrete comunque delle forme che, se non regolari come quelle delle pasticcerie, saranno più che adatte al loro ruolo.
Abbassate la temperatura del forno a 90°, lasciandogli il tempo di freddarsi e poi
dedicatevi alle cialde di pomodoro e, se avete deciso di usare pomodoro fresco, passatelo al passa pomodoro in modo da eliminarne buccia e semi. Nel mio caso, essendo oramai fuori stagione, ho usato invece una passata di pomodori molto liscia (non quella verace o a pezzettoni, per capirci).
Prendete una teglia e metteteci un pezzo di carta da forno, poi distribuiteci la polpa di pomodoro, avendo cura che questa formi uno strato di almeno un paio di millimetri di spessore, cosa che vi metterà al riparo dalla formazione di eventuali buchi durante il processo di essiccazione.
Distribuite la polpa sbattendo delicatamente (scusate l’ossimoro) la teglia sul piano di lavoro o dandogli qualche colpetto sul fondo, evitando invece di usare un cucchiaio, cosa che renderebbe difficile ottenere uno strato di spessore costante.
Sulla polpa di pomodoro distribuite un poco di sale e di zucchero semolato, quest’ultimo per ridurre l’acidità naturale del pomodoro, poi infornate a 90° per circa un’ora e mezza, controllando ogni tanto e comunque tirando fuori le cialde non appena queste saranno diventate croccanti (se le cialde sono pronte con largo anticipo rispetto a quando le userete, fatele riposare in un luogo asciutto, altrimenti l’umidità ambientale le renderebbe nuovamente morbide).
Non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che le cialde si creano per essiccazione e non per cottura e 90° sono la giusta temperatura per far evaporare l’acqua in modo non traumatico.
Tanto che le cialde sono in forno, preparate la mousse di pecorino sardo dolce, riprendendo il pentolino dal frigorifero e portandolo sul fuoco, a fiamma bassissima e senza coperchio.
Fate andare fino a quando il formaggio non si sarà sciolto e la panna comincerà a sobbollire, momento nel quale aggiungerete l’Agar Agar, che doserete in base alle dosi consigliate sulla sua confezione in relazione al peso complessivo del liquido che avete messo nel pentolino (alla luce della particolare natura degli ingredienti, io ho aumentato leggermente tali dosi, usandone un cucchiaino raso).
Fate bollire dolcemente per un paio di minuti, in modo che l’Agar Agar possa sciogliersi completamente ed attivarsi, poi spegnete e fate freddare, fino a quando il liquido, freddandosi, assumerà la classica una consistenza gelatinosa molto soda (nel caso ciò non avvenisse, potete tranquillamente riportare sul fuoco, portare nuovamente a bollore e aggiungere un altro poco di Agar Agar).
Usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, frullate il composto fino a ottenere una consistenza cremosa e morbida, tipica appunto di una mousse.
Prendete poi una sacca da pasticcere, tagliatene la punta e metteteci un beccuccio adatto, quindi riempite la sacca con la mousse appena preparata e tenetela in frigorifero, o quantomeno in luogo fresco, fino a quando la userete.
Ora preparate il broccolo romanesco, pulendolo e tenendo solo le cimette e la parte di gambo necessaria a tenerle unite, scartando quindi le parti più dure.
Prima di procedere con la cottura del broccolo, prendete una ciotola bella grande e riempietela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l’avete, mettendo la ciotola con l’acqua nel frigorifero.
Prendete poi una pentola, riempitela di acqua, salatela leggermente e portatela sul fuoco e, quando l’acqua bolle, tuffateci le cimette di broccolo e fatele andare, a fiamma vivacissima e senza coperchio, fino a quando saranno ben morbide, momento nel quale le scolerete usando un mestolo bucato, travasandole direttamente nell’acqua ghiacciata, in modo da interromperne la cottura e mantenere il suo bel colore verde.
Scolate definitivamente il broccolo e travasatelo su un piatto piano o sul tagliere e, usando i rebbi di una forchetta, schiacciatelo fino ad ottenere un composto piuttosto omogeneo e senza più pezzi interi di dimensione significativa.
Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci tre cucchiai di olio extravergine, gli spicchi d’aglio sbucciati e parzialmente schiacciati e il peperoncino, quindi portatela sul fuoco, a fiamma bassa.
Fate dolcemente soffriggere l’aglio e poi, quando si sarà dorato, toglietelo insieme al peperoncino e unite il broccolo, alzando la fiamma e facendolo saltare per cinque minuti, in modo che possa bagnarsi per bene nell’olio e prenderne i sapori.
Spegnete, fate freddare il broccolo e, nel frattempo, prendete i gherigli di noce e metteteli nel mixer, meglio se quello ad alta velocità, che si usa per il caffè o, appunto, la frutta secca, facendolo andare alla massima velocità, non in modo continuo, ma ad impulsi, fino a quando le noci si saranno ridotti in pezzi non troppo piccoli, come una sorta di granella. In alternativa potere evitare il mixer e, usando un coltello a lama grande, procedere in modo manuale.
Mettete le noci in un padellino anti-aderente, insieme a mezzo cucchiaino di sale,  e portatelo sul fuoco, facendo scaldare a fiamma media e proseguendo, girando spesso in modo che la tostatura sia uniforme, fino a quando queste non cominceranno leggermente a scurirsi, segno che la tostatura procede come si deve.
Spegnete, travasate le noci in un piatto, mettendole ben distese e facendoli freddare in modo che recuperino la loro croccantezza.
Procedete ora con la composizione dei mignon, riprendendo le basi di frolla e mettendo al loro interno i broccoli, in modo da arrivare fino alla loro estremità superiore e pressandoli leggermente, in modo che si compattino riempiendone per bene l’interno.
Prendete la sacca da pasticcere che avete preparato in precedenza e disponete la mousse di pecorino sardo sopra ai broccoli, per un’altezza di un paio di centimetri o poco più.
Fate cadere a pioggia la granella di noci sopra la mousse, senza esagerare nella quantità, in modo che questa rimanga incollata al formaggio per effetto della sua collosità naturale.
Per ultimo, e solo al momento di servire mettete un pezzetto di cialda al pomodoro su ciascun mignon – se mettete la cialda troppo presto, questa perderà croccantezza per effetto dell’umidità della mousse – quindi disponeteli nei piatti, guarnite e servite rapidamente.
Buon appetito.