Mille foglie di rapa, baccalà e Pecorino Sardo DOP Maturo by Andrea Zinno

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zinno Foto per sito
Ingredienti per 4 persone 
Per la millefoglie
  1. Tre rape bianche
  2. Due etti di pecorino sardo maturo
  3. Due etti di baccalà bagnato
  4. Quattro fette di pane casareccio
  5. Un bel ciuffo di prezzemolo
  6. Pane carasau (opzionale)
  7. Olio per friggere (oliva o arachide)
  8. Sale e pepe bianco
Per la crema verde
  1. Le foglie verdi delle rape
  2. Olio extravergine di oliva
  3. Sale e pepe bianco
Per la crema bianca
  1. Una rapa bianca
  2. Olio extravergine di oliva
  3. Sale e pepe bianco
Per l’emulsione di acciughe
  1. Quindici filetti di acciughe sott’olio
  2. Due cubetti di ghiaccio (vedi dopo)
  3. Olio extravergine di oliva
  4. Gomma di xantano (opzionale)
Procedimento 
Per prima cosa valutate se il baccalà dovesse aver bisogno di un ulteriore bagnatura – si, avete capito bene, lo dovete assaggiare a crudo – e se così fosse, mettetelo a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.
Dedicatevi poi alle due creme a base delle diverse parti delle rape, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l’avete, mettendo la ciotola con l’acqua nel frigorifero.
Prendete poi le foglie verdi, eliminatene i gambi, almeno la parte più dura, ricavando di fatto solo le foglie, che laverete con cura in acqua e che poi bollirete in acqua leggermente salata, già a bollore, per cinque minuti.
Quando le foglie di rapa sono cotte, tirate fuori dal frigo la ciotola con l’acqua ghiacciata e, usando un mestolo bucato, travasateci le foglie, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla e mantenerne quindi il loro bel colore verde brillante, poi scolatele e fatele asciugare.
Mettete le foglie di rapa nel bicchiere del frullatore, o nel contenitore di quello a immersione, insieme a due cucchiai della loro acqua di cottura, a quattro cucchiai di olio extravergine e a un poco di pepe bianco macinato, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura in modo da eliminare qualsiasi residuo solido.
Tenete presente che la densità finale dovrà essere piuttosto ferma, in modo da poter poi dosare la crema sui piatti senza che questa si sparga, cosa che accadrebbe nel caso fosse troppo liquida.
Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria al composto, cosa che gli donerà una consistenza spumosa e piacevole.
Regolate di sale – solo se dovesse servire, ovviamente – quindi setacciate la crema usando un colino a maglie fitte e, se lo avete, in un biberon da cucina, cosa che vi consentirà poi di dosarla con maggiore precisione.
Dopo quella verde è il momento della crema bianca, per la quale pelerete le rape in modo da togliere loro strato più esterno ed esporre la polpa interna, bianchissima.
Tagliate poi le rape in pezzi e procedete in modo del tutto analogo a quanto fatto per le foglie, bollendole in a acqua leggermente salata – in questo caso dovrebbero servirvi circa quindici minuti – passandole poi in acqua ghiacciata e facendole poi scolare.
Mettete anche le rape nel frullatore, aggiungete i soliti quattro cucchiai di olio extravergine, il pepe bianco, senza però aggiungere per il momento acqua di cottura – lo potrete fare dopo, nel caso servisse – dato che la radici delle rape ne avranno già assorbita parecchia durante la cottura.
Fate andare il frullatore fino ad ottenere un composto fluido e della stessa densità di quello ottenuto durante la preparazione della crema verde, tenendo presente che in questo caso, data la consistenza delle radici, la setacciatura non dovrebbe essere necessaria, a patto che abbiate lavorato bene e a lungo con il frullatore.
Anche in questo caso sarebbe meglio mettere la crema direttamente in un biberon da cucina.
Con le due creme pronte e ora il momento di dedicarsi alla millefoglie – l’emulsione di acciughe la dovrete preparare all’ultimo momento – preparando per prima cosa tutti i singoli ingredienti, in modo che li avrete sottomano al momento dell’assemblaggio.
Tagliate il pecorino sardo maturo in fette molto sottili – il suo sapore deciso non dovrà prevalere su quello degli altri ingredienti – poi, magari usando un coltello per Sushi, ricavate dal baccalà delle fettine altrettanto sottili, come se ne doveste fare un carpaccio.
Infine la radice delle rape, che ancora una volta sbuccerete in modo da eliminare lo strato più esterno e poi, usando la mandolina regolata sullo spessore più sottile – io ho usato uno spessore di taglio di 0,7 millimetri – tagliate le radici tenendone per l’estremità superiore, in modo da ottenere fette circolari.
Prendete ora le fatte di pane casareccio – sceglietene uno con una mollica ben compatta – eliminatene la crosta e mettete la mollica nel mixer, meglio se quello ad alta velocità, che si usa per il caffè o per la frutta secca, aggiungendo poi il prezzemolo – ricordatevi che i sapori e profumi sono nel gambo e non nelle foglie – facendolo andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in briciole, assumendo al contempo un bella sfumatura di verde, per effetto della presenza del prezzemolo.
Procedete finalmente con l’assemblaggio, scegliendo per prima cosa una teglia adatta, piccola in diametro ma con una buona altezza, in modo da poter ottenere una millefoglie non troppo bassa (in cottura l’altezza si ridurrà sensibilmente).
In alternativa, volendo fare un porzione ridotta, potete usare un coppapasta dai bordi alti, che poggerete su una teglia, sulla quale avrete prima messo un foglio di carta di alluminio, poi su questo un pezzo di carta da forno,  più piccolo, in modo che sia poi possibile ripiegare l’alluminio, a creare una sorta di chiusura inferiore del coppapasta, in modo che i liquidi rilasciati in cottura non abbiano a disperdersi nella teglia.
Bene, quale che sia la scelta, ungete leggermente il foglio di carta da forno e cominciare a realizzare gli strati, partendo con quello di rapa e facendo in modo che le singole fette abbiano solo un minino di sovrapposizione.
Sopra la rapa, il baccalà, facendo uno strato omogeneo ma senza sovrapposizione tra le singole fettine e, per finire, quello di pecorino, meno compatto dei precedenti per evitare che il suo sapore sia troppo presente.
Salate leggermente solo gli strati di rapa e baccalà, mentre sopra al formaggio distribuirete la mollica di pane al prezzemolo.
Ripetete tutta la sequenza, fino a raggiungere l’estremo superiore della teglia o del coppapasta, terminando con lo strato di mollica di pane, che in questo casa farete leggermente più abbondante degli strati interni.
Fate cadere un filo d’olio sopra alla millefoglie, anche vicino ai bordi, in modo che l’olio possa penetra negli strati interni, poi informate a 160° per una quarantina di minuti (il tempo dipenderà anche dalla dimensione della millefoglie).
Quando la millefoglie è pronta, spegnete e tiratela fuori dal forno, facendola riposare per una decina di minuti prima di rimuovere lo stampo o di toglierla dalla teglia, cosa che farete passando per prima cosa la lama di un coltellino lungo tutto il suo bordo interno, in modo da non avere punti di resistenza.
In attesa che la millefoglie riposi, preparate l’emulsione di acciughe, prendendo i filetti di acciughe e scolandoli per bene dal loro olio di conserva, non certo di qualità eccelsa.
Mettete le acciughe nel bicchiere del frullatore – in questo caso sarebbe meglio usare quello a immersione – insieme all’olio extravergine e al ghiaccio – mettetene un colo cubetto, per iniziare – che reagendo con l’olio, faciliterà l’addensarsi del composto.
Fate andare alla massima velocità e a lungo, in modo da ottenere un’emulsione ben fluida e senza più residui, nel caso aggiungendo ancora un poco di olio e di ghiaccio nel caso vi sembrasse troppo densa.
Tenete presente che, come tutte le emulsioni, anche questa non sarà troppo stabile nel tempo, per cui, come vi dicevo, è importante prepararla all’ultimo momento. Se volete essere più tranquilli, e ovviamente se l’avete, potete aggiungere una punta di gomma di xantano (io l’ho comprata online, da Tibiona) prima di frullare il tutto, cosa che darà una stabilità maggiore e definitiva all’emulsione.
Anche in questo caso, sarebbe meglio mettere l’emulsione in un biberon, anche se tale operazione potrebbe fargli perdere stabilità, per cui decidete voi se dosarla usando semplicemente un cucchiaino.
Tornate alla millefoglie, mettetela sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, ricavate le singole porzioni, facendo tagli ben netti in modo da ottenere pezzi dalla forma regolare.
Bene, non resta che impiattare, nel caso poggiando i pezzi della millefoglie sopra ad una sottile fetta di pane carasau, distribuendo poi le due creme e l’emulsione in piccole quantità e secondo la configurazione che più vi piace, che sia geometrica o casuale.
Portate in tavola e buon appetito.