LA DOP

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I RICONOSCIMENTI

Il Pecorino Sardo ottiene la Denominazione di Origine nel 1991 con D.P.C.M. del 4.11.91 e nel 1996, con il Regolamento (Ce) n. 1263/96 del 1.07.1996 consegue il riconoscimento comunitario della DOP – Denominazione di Origine Protetta, diventando così uno dei formaggi più tipici e rappresentativi del panorama lattiero caseario della Sardegna.

Dal 2 luglio 1996 la qualità del Pecorino Sardo DOP è garantita dal Consorzio di Tutela, oggi costituito da imprese private e società cooperative operanti su tutto il territorio regionale. L’11 Dicembre 2002, con Decreto Ministeriale, il Consorzio ha ottenuto il suo primo RICONOSCIMENTO UFFICIALE quale unico Organismo di Rappresentanza della DOP Pecorino Sardo ed è stato ufficialmente investito delle funzioni di tutela, promozione , valorizzazione della DOP, vigilanza contro qualsiasi abuso, frode e contraffazione in commercio. L’incarico ministeriale è stato puntualmente rinnovato ogni triennio.

LA TECNOLOGIA DI PRODUZIONE

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Il Pecorino Sardo Dop è prodotto unicamente con latte di pecora intero proveniente dalla zona di origine.  L’alimentazione degli ovini è basata in prevalenza sull’utilizzo diretto di pascoli naturali, prati ed erbai, ragione per cui il latte destinato alla DOP è di elevata qualità e conferisce al prodotto finito un sapore e un gusto unici.

Il Pecorino Sardo è un ottimo formaggio da tavola e si presenta in due tipologie differenti per tecniche di lavorazione, stagionatura, caratteristiche dimensionali e organolettiche: il DOLCE e il MATURO.  Il disciplinare di produzione prevede che il latte intero di pecora eventualmente termizzato o pastorizzato possa essere inoculato con colture autoctone di fermenti lattici e successivamente coagulato con caglio di vitello ad una temperatura compresa tra 35° e 39° C.

fase del processo: rottura della cagliata

Successivamente la pasta viene sottoposta a rottura fino al raggiungimento di granuli di cagliata delle dimensioni di una nocciola per la tipologia dolce e di un chicco di mais per la tipologia maturo. La cagliata è quindi sottoposta a semicottura ad una temperatura non superiore a 43°C e successivamente posta in appositi stampi di forma circolare, diversi per le due tipologie. Il formaggio così ottenuto è sottoposto a stufatura e/o pressatura in condizioni di temperatura e per tempi tali da consentire l’acidificazione e lo spurgo ottimali.

fase del processo: la salatura

Ultimato lo spurgo del siero, il formaggio viene salato per via umida o a secco, con tempi distinti per le due tipologie.

fase del processo: stagionatura

Segue la fase della maturazione – stagionatura che avviene in appositi locali a temperatura ed umidità controllate.

Tutte le fasi del processo produttivo, dalla produzione della materia prima alla stagionatura del prodotto finito, devono rigorosamente avvenire nella Zona di Origine.

I CONTROLLI

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, dei produttori, degli stagionatori, dei confezionatori e dei porzionatori, nonché attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte dell’Organismo di Controllo e Certificazione; soggetto terzo e indipendente autorizzato dal MIPAAF – Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

LE NOVITA’ DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE INTRODOTTE NEL 2014.

Nel mese di marzo 2014 è stato registrato il Regolamento UE che ha definitivamente approvato alcune importanti modifiche richieste dal Consorzio di Tutela al Disciplinare di Produzione della DOP. La protezione della Denominazione è stata estesa anche al PECORINO SARDO MATURO DOP GRATTUGIATO ed al PECORINO SARDO DOP NELLE DUE TIPOLOGIE “Dolce” e “Maturo” immesso al consumo in SCAGLIE, CUBETTI, PETALI, FETTE, SNACK.  E’ un importante passo in avanti che il Consorzio ha compiuto per venire incontro alle esigenze del consumatore alla ricerca di prodotti di alta qualità che siano anche pronti al consumo immediato, nonchè facilmente reperibili – nei vari formati – negli scaffali dedicati al libero servizio della moderna distribuzione alimentare.

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IL PECORINO SARDO DOP: GUARDA COME SI FA