Ovis Mollis Salati e Tricolori al Pecorino Sardo DOP Maturo by Maria Romano

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maria romano ovis mollis tondi
Ingredienti per l’impasto dei biscotti
  • 340 g di farina 00 debole
  • 60 g di fecola di patate
  • 250 g di burro
  • 20 g di zucchero
  • n. 6 tuorli d’uovo sodi
  • un bel pizzico di sale fino
  • 70 g di Pecorino sardo DOP Maturo grattugiato

Procedimento

Per l’impasto degli ovis mollis: in un pentolino portare al bollore l’acqua, calarvi i tuorli, uno ad uno e farli cuocere 5 minuti; colarli e schiacciarli (con lo schiaccia aglio). In una ciotola unire alla farina ed alla fecola setacciate, il burro a pezzetti, il sale, lo zucchero, il Pecorino sardo Dop Maturo grattugiato, i tuorli ed impastare brevemente, fino amalgamare il tutto.
Lasciar riposare l’impasto in frigorifero, coperto, per circa 1 h.
Col mattarello stendere l’impasto e ricavarne dei dischetti usando un coppa pasta del diametro di 4 cm. Metà di questi dischetti vanno forati al centro con un coppa pasta del diametro di un paio di cm.
Adagiare i dischetti su teglie foderate con carta forno e cuocere in forno ventilato alla temperatura di 150° C per una quindicina di minuti, si dovranno appena colorire.
Far raffreddare completamente sulle teglie, perché i biscotti sono fragili quando caldi.
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Per le farciture: 

Crema salata di  base: Crema di Pecorino sardo Dop Maturo all’acqua
In un pentolino sciogliere a freddo, in 60 grammi d’acqua leggermente salata, 5 grammi di amido di mais, portare sul fuoco e sempre mescolando, far arrivare appena al primo bollore. Allontanare dalla fiamma e a caldo, aggiungere 30 grammi di Pecorino sardo Dop Maturo grattugiato, mescolare fino a scioglierlo; si è ottenuta così la crema bianca, che useremo anche come base per le altre.
Per preparare la crema verde, preparare un pesto leggero frullando insieme una manciata di foglie di basilico fresco, una ventina di pinoli, due gherigli di noci e due cucchiai di Pecorino sardo Dop Maturo grattugiato, un pizzico di sale, aggiungendo olio evo a filo fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiungere ad un cucchiaio di pesto, uno di crema bianca al Pecorino sardo Dop Maturo, mescolare ed usare.Per la crema rossa al pomodoro, scottare 5 pomodorini, spellarli, frullarli con il mixer ad immersione insieme ad un pizzico di sale, aggiungendo olio evo a filo. Unire alla crema rossa ottenuta, un cucchiaio di crema bianca al Pecorino sardo Dop Maturo, mescolare ed usare.
Comporre i biscotti spalmando sulla base intera la crema scelta; coprire con un biscotto forato e riempire con la crema salata scelta fino all’orlo. Abbinateci un buon vino, magari il Vermentino di Gallura Docg.