Pagnotta con Pecorino Sardo DOP Dolce e pancetta by Maria Antonietta Grassi

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Ingredienti
500 gr di farina di semola rimacinata
200 gr di lievito madre rigenerato
1 cucchiaino  di malto d’orzo ( o di miele o di zucchero)
300 ml di acqua
10 gr di sale
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
150 gr di pancetta tagliata in una sola fetta
200 gr di Pecorino Sardo Dop dolce grattugiato
Rosmarino  tritato q.b. (va bene sia fresco che secco)
Procedimento
Scaldate l’acqua a 35 ° e scioglieteci il lievito madre, aggiungete il malto e unite tutto,  poco per volta,  la farina setacciata. Amalgamate bene, quando l’impasto diventerà più solido, versatelo sulla spianatoia,  e continuate ad impastare   per 7/8 minuti. Allargate l’impasto, distribuite il sale e l’olio e riprendete  ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico (circa 15 minuti), unite il Pecorino,  la pancetta tagliata a dadini e il rosmarino.
Ungete una ciotola con un po’ d’olio, e deponeteci l’impasto. Mettetelo a lievitare, coperto da uno strofinaccio inumidito, in un luogo caldo e lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti di temperatura (l’ideale è all’interno del forno spento). Dopo un’ora (o quando è aumentato del 50%) riprendete l’impasto, impastate ancora delicatamente per qualche minuto e deponetelo  in una teglia rivestita da carta da forno  e lasciate  lievitare ancora per 6 o 7 ore, o finché raddoppierà il volume.
Togliete l’impasto dal forno, accendetelo a 200 °C e mettete sul fondo un pentolino pieno d’acqua. Quando ha raggiunto la temperatura infornate  e fate cuocere per 15/20 minuti.
Sfornate,  lasciate riposare per un’oretta  e servitelo d’accompagnamento alle verdure. E’ ideale da  consumare con il pinzimonio.
PREPARAZIONE CON IL LIEVITO DI BIRRA
Se non avete il lievito madre fresco,  potete  utilizzare mezza  bustina di lievito di birra liofilizzato, aggiungetelo alla farina, unite l’acqua, il malto, e procedete come sopra descritto. Fate lievitare per 30 minuti,  rimpastatelo e deponetelo nella teglia. Lasciatelo lievitare per 2/3 ore  (sempre a 24/25° di temperatura), praticamente deve triplicare il suo volume iniziale. Per il resto la preparazione è uguale. Importantissimo è aggiungere il sale alla fine poiché se dovesse venire a contatto con il lievito prima  impedirebbe la lievitazione.
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Se volete fare qualcosa di più coreografico, dopo averlo impastato la seconda volta, formate delle palline a mettetele vicine, le une alle altre, nella teglia, mettendone una più grossa al centro. Il risultato, una volta cotto il pane, sarà questo…

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