Parmigiana di Sardegna, con emulsione di peperone rosso e fonduta di Pecorino Sardo DOP Dolce by Andrea Zinno

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zinno parmigiana di sardegna

INGREDIENTI
Per la parmigiana
– Due melanzane nere lunghe
– Due etti di pecorino sardo dolce
– Due fogli di pane carasau
– Mezza sacca di bottarga di muggine
– Brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
– Olio extravergine di oliva
– Olio per friggere (oliva o arachide)
– Sale e pepe

Per l’emulsione di peperone
– Mezzo peperone rosso
– Un pezzetto di patata lessa
– Olio extravergine d’oliva
– Sale e pepe bianco

Per la fonduta di pecorino
– Sessanta grammi di pecorino sardo dolce
– Venti grammi di panna fresca
– Pepe bianco e nero

PREPARAZIONE
La classica parmigiana, reinterpretata però nello spirito della meravigliosa Sardegna, che da i natali all’eccellente Pecorino Sardo DOP, qui nella sua versione dolce.
Una parmigiana, quindi, dove alla melanzane ho abbinato il pane carasau, leggermente ammorbidito nel brodo vegetale, il pecorino sardo, che prende il posto della mozzarella e, per finire, la bottarga di muggine, grattugiata all’interno degli strati.
La parmigiana l’ho poi accompagnata con una emulsione di peperone rosso e una fonduta, ancora una volta, di pecorino sardo.
Preparazione tutto sommato veloce, come peraltro la cottura, fatta a temperatura elevata, giusto per il tempo necessario a far fondere il formaggio e creare la crosticina superiore.
Bene, per prima cosa preparate un poco di brodo vegetale – se proprio avete fretta, fatelo con il dado – mettendo le verdure, pulite e lavate, in una pentola e coprendole con acqua fredda, nella misura di circa un litro.
Salate leggermente con del sale grosso e portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere, da quando l’acqua prende il bollore, per un’ora e mezzo, togliendo poi le verdure e, se vi sembra il caso, filtrando il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido.
Tanto che il brodo va, dedicatevi alle melanzane, che sbuccerete – l’ho fatto essenzialmente per una questione estetica, dato che non volevo si vedesse la loro buccia nel piatto finito – e taglierete a fette, trasversalmente alla loro lunghezza e di spessore, anche in questo caso, di circa mezzo centimetro, cosa che vi verrà più facile se avete sotto mano una mandolina con la lama regolabile.
Valutate se sia il caso di mettere le fette di melanzane sotto sale, a perdere la loro acqua, piuttosto amara, cosa che io ho fatto, lasciandocele per circa un paio d’ore.
Nel caso decideste di non farlo – solo nel caso le melanzane abbiano una polpa fresca, soda e bianchissima all’interno e senza semi – ricordatevi di tagliarle solo al momento di friggerle, in modo da evitare che si scuriscano per effetto dell’ossidazione.
Quando le melanzane sono pronte per essere fritte – se le avete messe sotto sale, ricordatevi di asciugarle prima – prendete una padella piuttosto ampia, metteteci abbondante olio per friggere, ricordandovi che le melanzane galleggiano, per cui abbondante si, ma senza esagerare.
Portate la padella sul fuoco, a fiamma alta, scaldando l’olio a circa 180° – se l’olio non è ben caldo, le melanzane lo assorbiranno come spugne – e tuffateci le fette di melanzane e fatele andare, girandole una volta sola, per circa cinque minuti, in modo che diventino morbide, ma non troppo scure.
Man mano che scolate le melanzane, mettetele su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura e, se non le avete prima messe sotto sale, salatele leggermente.
Avrete notato che io preferisco friggere le melanzane senza prima passarle nella farina, come alcuni fanno nella preparazione della parmigiana tradizionale. Voi, naturalmente, fate come meglio credete.
Tanto che le melanzane si freddano e perdono il loro olio residuo, procedete con la preparazione dell’emulsione di peperone, lessando per prima una piccola patata, mettendola in una pentola e coprendola con acqua fredda leggermente salata.
Fate cuocere le patata fino a quando non sarà ben morbida e, nel frattempo,
pulite il peperone, eliminando i semi e le coste bianche interne, poi tagliatelo grossolanamente a pezzi, che metterete in una casseruola, insieme ad un paio di cucchiai di olio extravergine, mezzo bicchiere abbondante d’acqua, sale e pepe bianco.
Portate la casseruola sul fuoco, con il coperchio e a fiamma bassa, cuocendo fino a quando il peperone non sarà ben morbido, facendo in modo che un poco di fondo di cottura sia ancora presente, cosa che vi servirà per ottenere la giusta densità dell’emulsione.
Tornate alla patata e, quando è cotta, scolatela, fatela intiepidire, sbucciatela e poi mettetene un pezzo nel frullatore – vi ricordo che il ruolo della patata è solo quello di fornire quel poco di amido che aiuta a legare l’emulsione, per cui non esagerate con la quantità – insieme al peperone e al loro fondo di cottura (se usate il frullatore a immersione, mettete semplicemente la patata nella casseruola dove avete cotto il peperone) poi fate andare alla massima velocità, fino ad ottenere un’emulsione fluida e senza più alcun residuo solido.
Tenete presente che la densità dell’emulsione dovrà essere piuttosto elevata, in modo da poterla usare quasi come fosse una crema. Se dovesse essere troppo liquida, quindi, usate un altro pezzo di patata per darle maggiore stabilità.
Quando il brodo vegetale è freddo, mettetene un paio di mestoli in una ciotola e immergeteci il pane carasau, che avrete prima spezzato in pezzi più piccoli, lasciandocelo giusto il tempo necessario ad ammorbidirlo, poi toglietelo dal brodo e mettetelo in un piatto.
Tagliate il pecorino sardo dolce in fette molto sottili e, finalmente, procedete con l’assemblaggio della parmigiana, che io ho cotto all’interno di uno stampo circolare di acciaio di circa dodici centimetri di diametro, poggiandolo su una teglia sulla quale avevo messo un foglio di carta da forno.
L’uso di uno stampo, che va bene per piccole quantità, ha il vantaggio di permettere al liquido rilasciato durante la cottura di uscire dal fondo, visto che stampo e teglia non costituiscono una chiusura ermetica.
Poggiate quindi lo stampo sulla teglia con la carta da forno, ungete la parte di carta interna allo stampo e le sue pareti interne, poi fate un primo strato di melanzane sul fondo, in modo che queste coprano perfettamente la carta sottostante.
Sopra alle melanzane, il pane carasau, ancora una volta facendo in modo che il suo strato sia compatto e copra completamente quello sottostante; considerando lo spessore del pane, direi che potete tranquillamente fare uno strato doppio.
Proseguite poi con il pecorino sardo, che distribuirete in modo omogeneo – potete tranquillamente rompere le singole fette con le mani – senza necessariamente fare uno strato compatto, ma cercando comunque di disporlo in modo regolare.
Per ultimo la bottarga di muggine, che grattugerete direttamente sopra al pecorino, regolando la quantità anche in base al vostro gusto, dato il suo sapore piuttosto deciso.
Ripetete tutta la sequenza fino al numero di strati che avete deciso di fare, avendo cura di terminare con uno strato di pecorino, sul quale distribuirete ancora una volta la bottarga, poi infornate in forno già caldo a 200° per circa quindici minuti e comunque fino a quando il formaggio nell’ultimo strato non si sarà ben dorato.
Mentre la parmigiana è in forno, preparate la fonduta di pecorino, mettendo il formaggio e la panna in un pentolino, insieme ad una leggera macinata di pepe bianco, portando poi sul fuoco a fiamma minima.
Fate scaldare quel tanto che basta a sciogliere completamente il pecorino, muovendo e ruotando il pentolino in modo da facilitare lo scioglimento e poi, quando la fonduta vi sembrerà perfettamente omogenea, toglietela dal fuoco e filtratela usando un colino a maglie fitte, raccogliendola in una tazza e lasciando nel colino i residui.
Tornate alla parmigiana e, quando è pronta, spegnete e tiratela fuori dal forno, facendola riposare per una decina di minuti prima di rimuovere lo stampo, cosa che farete passando per prima cosa la lama di un coltellino lungo tutto il suo bordo interno, in modo da separarlo dalla parmigiana.
Se volete, più per questioni estetiche che altro, potrete inoltre rifilare, usando un coltello ben affilato, i bordi della parmigiana, in modo che la sua struttura interna sia meglio visibile.
Bene, non resta che impiattare e guarnire come più vi piace, usando l’emulsione di peperone e la fonduta di pecorino sardo, entrambe appena tiepide.
Portate in tavola e buon appetito.

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