Riso alle fave, gelato al Pecorino Sardo DOP e caviale di miele by Giovanni Boscherino

GIOVANNI BOSCHERINO riso fave gelato al pecorinjo sardo dop e caviale di miele

Ingredienti:
Per il risotto 4 persone:
500 grammi di fave (io ho utilizzato quelle secche che ho messo in ammollo per 12 ore e poi bollite
per un ora)
350 grammi di riso carnaroli
½ bicchiere di vino bianco
½ cipolla
4 cucchiai d’olio
Brodo vegetale (io ho utilizzato il liquido di cottura delle fave)
100 grammi di pecorino sardo dop maturo
Burro

Per il gelato:
1 uovo

300 grammi di pecorino sardo dop
400 ml di latte.
Per il caviale
50 grammi di acqua
50 grammi di miele
1 bustina (io ne ho usata una di 1,5 grammi) di agar agar

Per la preparazione del risotto pulite la cipolla, affettatela e mettetela ad appassire i 4 cucchiai di olio. Aggiungete le fave e fatele insaporire un paio di minuti. Versate il riso e fatelo ostare finché non diventerà traslucido. Sfumate con il vino bianco e una volta evaporato l’alcool aggiungete il brodo un mescolo alla volta e portate a cottura. Una volta cotto il riso, toglietelo dalla fiamma e mantecatelo con il burro e il pecorino sardo dop.
Per la preparazione del gelato aggiungete l’uovo al  latte e portate ad ebollizione, a questo punto aggiungere il pecorino e farlo sciogliere  completamente. Fare raffreddare e inserire il composto nella gelatiera.
Per la preparazione del caviale di miele mettete per prima cosa l’olio in frigorifero un paio d’ore prima di iniziare a preparare il caviale. Scaldate in un pentolino l’acqua e il miele finché quest’ultimo non si sarà sciolto completamente. Una volta sciolto il miele aggiungete l’agar in polvere, mescolate bene e dopo avere portato ad ebollizione il composto, continuate a mescolare per 3 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare per 10 minuti. Recuperate poi la preparazione al miele con una pipetta o una siringa piuttosto grande e lasciate cadere goccia a goccia nell’olio freddo. Recuperate il caviale cosi formato velocemente in un colino e sciacqua tele con l’acqua in modo da togliere l’eccesso di olio. Le perle sono pronte.