Tortelli di ostriche in brodo di Pecorino Sardo DOP by Gianluca Zanella

GIANLUCA ZANELLA tortelli di ostriche in brodo di pecorino sardo dop

Ingredienti per 4 persone

ostriche 11 pz
pecorino sardo dop dolce 155 gr.
farina di grano tenero “00” 100 gr
farina di semola di grano duro 120 gr
uova 2
pangrattato se necessario
acqua 2 bicchieri
prezzemolo 12 gr
foglie di mirto 2 rametti
limone piccolo 1
sale qb
pepe qb
olio 1/2 cucchiaino

PROCEDIMENTO

Preparare una pasta fresca all’uova setacciando insieme le due farine, porle su una spianatoia e formare una fontana riponendo al centro le uova, mezzo cucchiaino di olio e un pizzico di sale. Se si ha un’impastatrice setacciare le due farine all’interno del cestello ed aggiungere il resto degli ingredienti.
Impastare sino ad ottenere un composto liscio ed elastico, se dovesse risultare troppo morbido aggiungere un po di farina.
Formare una palla, avvolgerla nella pellicola alimentare e riporla a riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Nel frattempo preparare il ripieno. Risciacquare in acqua corrente i molluschi, aprirli tenendo la valva piatta rivolta verso l’alto, raccogliere l’acqua delle ostriche in una ciotolina e porre la polpa in un mortaio.
Aggiungere alla polpa una grattata di pepe fresco la buccia grattugiata di un limone e 80 gr di pecorino sardo dop dolce, passare al mortaio per creare una purea grossolana, mescolare e riporre in frigo.
Porre a bagno maria per circa 20 minuti 55 gr di pecorino con 3 bicchieri di acqua, l’acqua filtrata delle ostriche, le foglie di mirto ed un pizzico di sale, mescolare di tanto in tanto.
Prendere la pasta, dividerla in quattro parti ed iniziare a stenderla con il mattarello e successivamente con l’apposita macchina per formare delle strisce alte circa 8 cm, la pasta va tirata molto fine.
Ritirare il ripieno dal frigo, mescolare per bene e se le ostriche avessero rilasciato troppa acqua facendo risultare molto morbida la farcia aggiungere un po di pangrattato. Formare delle palline ed adagiarle sulla pasta distanziandole di circa 5-6 cm, coprire con un’altra striscia di pasta, premere bene intorno alla farcia e chiudere i tortelli con l’apposito attrezzo. Portare a bollore abbondante acqua, salarla e cuocervi i tortelli.
Nel frattempo filtrare il brodo di pecorino e porlo sul fondo dei piatti, scolare i tortelli e impiattare.
Spolverare con del pecorino sardo dop dolce e una macinata di pepe.
Buon appetito.