WINNER Contest Chef DOP “Fonduta di Pecorino Sardo Dop con granella e olio di noce, salse al lampone, pera, fichi e arancia dolce e piccante” by Stefano Grano

Ps chef copricapo 2Member of Pecorino Sardo Cheese’s Chef Community

ricetta vincitrice

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

220 g Pecorino Sardo DOP
220 g latte
2 tuorli
125 g farina
125 g burro
100 g lampone
100 g fichi
100 g pera
25 g salsa di arance Lazzaris
50 g granella di noce
36 goccie di olio di noce
3 viole

PREPARAZIONE

Per la fonduta:
Tagliare a cubi il pecorino. Lasciarlo in una ciotola per almeno 30 min con il latte. In seguito preparare un roux di farina e burro; aggiungere il formaggio con il latte e riscaldare il tutto mescolando delicatamente fino a che il formaggio sia quasi sciolto. Lasciar riposare in frigo fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Per la presentazione:
Adagiare in una fondina la fonduta fino a metà altezza del piatto. Aggiungere le salse al lampone,pera,fico e arancia (ottenuta da arance candite; senape aroma; sciroppo di glucosio; zucchero; acqua) precedentemente frullate e passate al setaccio,in modo equilibrato con 9 goccie di olio di noce a formare tre linee verticali con l’obiettivo di enfatizzare il sapore delle noci ad ogni assaggio. Al centro mettere della granella di noce con 3 noci sgusciate intere. Effettuare tutto il procedimento un’altra volta e aggiungere 3 viole come decorazione.