Cuori di Pecorino Sardo Maturo DOP e pinoli tostati con carciofo e liquirizia by Cecilia Cortese

CECILIA CORTESE cuori di Pecorino Sardo DOP maturo e pinoli tostati con carciofo e liquirizia

Ingredienti per 4 persone:

per la pasta:
500gr semola di grano duro
olio e.v oliva qb
acqua tiepida qb
1 tuorlo
per il ripieno
300gr pecorino sardo maturo Dop
200 gr di ricotta di pecora
1 albume
pepe macinato
40 gr pinoli
per il condimento
10 carciofi
polvere di liquirizia qb

Procedimento:
Per la pasta: setacciare la farina di grano duro con un pizzico di sale su un piano di lavoro, disporla a fontana, aggiungere il tuorlo, 1/2 c olio e acqua tiepida poca alla volta; impastare energicamente per 15 min finché avrà raggiunto una consistenza elastica.
Lasciare riposare coperta con la pellicola.

Per il ripieno: lavorare in planetaria il pecorino grattugiato, la ricotta di pecora il pepe e l’albume d’uovo, l’impasto deve risultare morbido e ben amalgamato, correggere di sale se necessario e aggiungere i pinoli tostati. Mettere in un sac-a-poche. Confezioniamo i ravioli tirando delle sfoglie sottili, formiamo dei dischi del diametro di 10mm mettiamo al centro un po’ di farcia di pecorino copriamo con un altro disco adagiandolo cercando di chiudere bene il raviolo. A questo punto con uno stampo a forma di cuore tagliamo il raviolo ricavando cosi il nostro cuore di pecorino sardo maturo.

Per il condimento: Pulire i carciofi privandoli delle foglie dure, e della barba. Cuocere 8 carciofi in acqua bollente salata per 10 minuti. Prendiamo 6 carciofi li tagliamo in 4 e li facciamo soffriggere con filo d’olio e aglio in camicia, regoliamo di acqua, frulliamo e setacciamo ottenendo cosi una crema di carciofi, da mantenere al caldo. Gli altri 2 carciofi li facciamo alla griglia.  Prendiamo i 2 carciofi ancora crudi e li condiamo con un filo d’olio ev oliva e sale e un filo di limone li lasciamo marinare.

Finitura e presentazione: Disponiamo nel piatto la crema di carciofi e vi adagiamo sopra i ravioli e guarniamo con la crudità di carciofi e i carciofi grigliati. Spolveriamo i ravioli con la polvere di liquirizia e qualche fogliolina di menta e un filo di olio ev oliva.