Fregola nera in brodo di carciofo spinoso, bottarga di muggine, miele amaro di corbezzolo, cape sante scottate e nuvola di Pecorino Sardo maturo by Giovanni Maria Papi

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Fregola-Nera

Ingredienti per 3 persone:
210 gr Fregola Sarda al Nero di Seppia
100 gr Pecorino Sardo Maturo DOP
250 ml Latte di pecora
60 gr di Miele di corbezzolo BIO
45 gr Bottarga di muggine
20 Foglie di mirto
15 gr di Burro
9 Capesante prive di corallo
5 Carciofi spinosi
sale di Maldon, olio extra vergine di oliva quanto basta.

Preparazione:
Per il brodo di carciofo:
Lavare, spinare, e pulire dalla barbetta i carciofi. In una casseruola . Soffriggiere con poco olio extra, aggiungere la quantita’ di un litro di acqua naturale con le foglie di mirto. Al primo bollore, togliere dal fuoco.

Per la nuvola di pecorino:
Scaldare senza far bollire il latte, aggiungere il Pecorino tagliato alla matignon. Frullare, filtrare ed inserire la salsa in un sifone, con due bombe di gas e conservare à bagnomaria.

In una casseruola tostare la fregola con la noce di burro, iniziare la cottura aggiungendo à modo il brodo caldo, una punta di sale, Cuocere per 11 minuti. Togliere dal fuoco e mantecare all’onda unendo il miele. A parte carammellare le capesante e metterle da parte.

La presentazione:
Un piatto di forma circolare, adagiare la fregola e dare la forma ordinata. Posizionare le tre capesante con sopra una foglia di cerfoglio e un grano di sale di Maldon. Al centro del piatto colare la Nuvola di pecorino all’interno di una cialda croccante. Spolverare di bottarga e qualche granello di sale. Servire.