TOUT sur le fromage Pecorino Sardo AOP
ZONE DE PRODUCTION
Le fromage Pecorino Sardo AOP est produit exclusivement avec du lait de brebis entier provenant du territoire de la Région Sardaigne.
ORIGINES HISTORIQUES
Le Pecorino Sardo est l’un des fromages les plus anciens de Sardaigne. Les premières informations historiques détaillées concernant son origine remontent à la fin du XVIIIe siècle. Au cours des siècles, et plus particulièrement à partir du début du XXe siècle, la technique de production qui le caractérise n’a cessé de s’améliorer tout en respectant pleinement et avec la plus grande attention les enseignements de la tradition.
Le Pecorino Sardo porte avec fierté la reconnaissance de « Dénomination d’Origine » qui lui est attribuée depuis le 4 novembre 1991 ; il s’agit là de la première grande consécration d’un fromage typique qui figure parmi les plus connus et représentatifs du patrimoine laitier et fromager de Sardaigne. Par la suite, avec l’entrée en vigueur de la norme communautaire sur les produits possédant la Dénomination d’Origine, s’est ajoutée à l’appellation nationale une autre reconnaissance particulièrement importante qui a permis d’élever et élargir au niveau européen le seuil de protection pour les productions typiques. Ainsi, en juillet 1996 avec le Régl. CEE n. 1263/96, le Pecorino Sardo a obtenu l’Appellation d’Origine Protégée.
La qualité et l’origine du Pecorino Sardo sont contrôlées et garanties depuis le 2 Juillet 1996 par l’Association de Protection, composée exclusivement d’entreprises laitières et fromagères opérant en Sardaigne.
CARACTÉRISTIQUES DU FROMAGE
Il existe deux types de Pecorino Sardo AOP : le Pecorino Sardo frais et le Pecorino Sardo affiné. Ceux-ci diffèrent par les techniques de traitement, leurs caractéristiques organoleptiques et leur dimension. La période de maturation du Pecorino Sardo frais s’étale entre 20 et 60 jours. Son goût est délicat, aromatique et légèrement acidulé ; sa pâte est blanche, molle, compacte, légèrement parsemée de trous. Le Pecorino Sardo affiné, lui, a une période de maturation plus longue qui nécessite des locaux appropriés à température et humidité contrôlées. Son goût est plus marqué et agréablement piquant ; la pâte, qui peut être blanche ou légèrement jaune paille, est dure et compacte, parfois parsemée de trous.
TECHNIQUES DE PRODUCTION
Pour la production de Pecorino Sardo AOP, on utilise exclusivement du lait ovin entier produit en Sardaigne, parfois additionné de ferments lactiques issus de souches locales, auquel on ajoute de la présure de veau. Le caillé est rompu en morceaux de la taille d’une noisette pour le fromage frais et d’un grain de maïs pour le type affiné. On procède ensuite au chauffage, pressage, salage et à l’affinage dont la durée va de 20-60 jours pour le Pecorino Sardo Dolce (frais) à 2 mois au moins pour le Pecorino Sardo Maturo (affiné).
CARACTÉRISTIQUES NUTRITIONNELLES
Les valeurs nutrionnelles du Pecorino Sardo sont importantes de par l’apport en protéines de grande qualité biologique, calcium hautement assimilable et vitamines B1, B2, PP et A, ainsi qu’en bonnes quantités de sodium, potassium et phosphore. En général, le pourcentage de sel dans le fromage ne dépasse pas 2 gr/100 grammes de fromage.
COMMENT L’APPRÉCIER ?
Excellent au cours d’un repas qu’il soit frais ou affiné, il se déguste tel quel, mais également en copeaux ou râpé, et exalte toujours le goût des mets qu’il accompagne. Il est conseillé de déguster le Pecorino Sardo Dolce (frais) avec un vin blanc sec, fruité et délicat. Le Pecorino Sardo Maturo (affiné) préfère, quant à lui, les vins rouges charpentés présentant un degré d’alcool plus élevé.
COMMENT LE reconnaître ?
Un étiquetage particulier, contenant à la fois les nouvelles étiquettes des entreprises productrices et les cachets de l’Association de Protection, permet de reconnaître immédiatement le Pecorino Sardo AOP. Sur la partie centrale de chaque étiquette apparaissent les coordonnées et le logo de l’entreprise seule, entourés de la marque Pecorino Sardo disposée en étoile. La couronne extérieure peut contenir un minimum de 12 à un maximum de 24 marques Pecorino Sardo. En outre, comme garantie du respect des normes, figure sur l’étiquette un cachet numéroté délivré par l’Association de Protection. Celui-ci est différent selon le type de fromage.
Le cachet vert identifie les formes de Pecorino Sardo frais.
Le cachet bleu identifie les formes de Pecorino Sardo affiné.
