Uovo di quaglia in camicia su fonduta di Pecorino Sardo e passata di piselli in nido di pasta con grattata di bottarga by Irene Prandi

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NIDOQUAGLIA

Ingredienti

  • Per la pasta
  • 100 g di farina 00
  • 1 uovo
  • Per la fonduta
  • 150 g di pecorino sardo
  • 3150 ml di latte
  • Pepe bianco q.b.
  • Per il condimento
  • 2 uova di quaglia
  • 150 g di piselli
  • •1 scalogno
  • Brodo vegetale q.b.
  • 3 – 4 foglie di basilico fresco
  • Olio evo q.b.
  • Sale e pepe q.b.
  • Bottarga q.b.

Preparazione

Step 1

Per la pasta: Impastate la farina con l’uovo, ottenendo un impasto liscio e lasciatelo riposare in pellicola per almeno 30 minuti. Stendetelo bene e ricavatene delle strisce, prendendo come riferimento un coppapasta rotondo. Ricoprite il coppapasta con carta forno e avvolgete la striscia di pasta. Fate cuocere in forno a 200°C fin quando sarà croccante.

Step 2

Per la fonduta: Fate sciogliere il pecorino, tagliato a cubetti, nel latte a bagnomaria e insaporite con un pizzico d sale.

Step 3

Per la passata di piselli: Fate soffriggere lo scalogno tagliato finemente. Versate i piselli e fateli insaporire per 3 minuti. Ricoprite con il brodo vegetale e portate a cottura. Regolate di sale e pepe e aggiungete qualche foglia di basilico. Frullate i piselli raggiungendo la consistenza desiderata.

Step 4

Per l’uovo: In un pentolino fate bollire dell’acqua con aceto bianco. Con una forchetta create un vortice e calate velocemente ma delicatamente l’uovo. Non fermate il mulinello. Cuocete per 3 – 4 minuti.

Step 5

Assemblate il piatto ora: la passata di piselli, il nido di pasta, in mezzo la fonduta, adagiate l’uovo e condite con una generosa grattata di bottarga di muggine.

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