Ingredienti
• 200 g di farina 00
- • 100 g di farina di castagne
- • 150 ml circa d’acqua
- • 150 ml circa d’acqua
- • 250 ml di panna fresca
- • 175 gr di Pecorino Sardo DOP Maturo
- • 3 gr di agar agar
- • 1 capsula di CO2
- • 2 cucchiai di miele di castagno
- • 300 gr di cime di rapa/bietole
- • sale q.b.
Preparazione
In una ciotola mescolate le farine con il sale e il bicarbonato e iniziate a versare l’acqua a filo, impastando con le mani. Non è necessario aggiungere tutta l’acqua, basta ottenere un composto morbido ma non appiccicoso, che sia lavorabile ma che mantenga la forma.
Se lavorate a mano, sappiate che dovrete impastare per 8-10 minuti. Formate poi delle palline da circa 30 grammi e stendetele con il mattarello per dare loro la forma tonda, con un diametro di circa 15-20 cm. Scaldate la panna fresca con l'agar agar, portate a bollore e aggiungete il PECORINO SARDO MATURO A CUBETTI.
Stemperate bene e, quando sciolto, versate tutto in un sifone da cucina setacciando. Aggiungete una carica di CO2 e tenete in caldo.
Spadellate le cime di rapa/bietole a fiamma viva con uno spicchio d’aglio e olio evo.
Cuocete i tacos in una padella antiaderente arroventata, o ancora meglio su una piastra di ghisa liscia. Dovranno dorarsi da un lato e poi dovrete girarle e cuocerle per un minuto o due anche dall’altro lato. Ora farcitele con le verdure, e poi con la mousse di Pecorino Sardo DOP Maturo e il miele.