Ingredienti
- 210 gr Fregola Sarda al Nero di Seppia
- 100 gr Pecorino Sardo Maturo DOP
- 250 ml Latte di pecora
- 60 gr di Miele di corbezzolo BIO
- 45 gr Bottarga di muggine
- 20 Foglie di mirto
- 15 gr di Burro
- 9 Capesante prive di corallo
- 5 Carciofi spinosi
- sale di Maldon, olio extra vergine di oliva q.b.
Preparazione
Dosi per 3 persone
Per il brodo di carciofo:
Lavare, spinare, e pulire dalla barbetta i carciofi. In una casseruola . Soffriggiere con poco olio extra, aggiungere la quantita’ di un litro di acqua naturale con le foglie di mirto. Al primo bollore, togliere dal fuoco.
Per la nuvola di pecorino:
Scaldare senza far bollire il latte, aggiungere il Pecorino tagliato alla matignon. Frullare, filtrare ed inserire la salsa in un sifone, con due bombe di gas e conservare à bagnomaria.
In una casseruola tostare la fregola con la noce di burro, iniziare la cottura aggiungendo à modo il brodo caldo, una punta di sale, Cuocere per 11 minuti. Togliere dal fuoco e mantecare all’onda unendo il miele. A parte carammellare le capesante e metterle da parte.
La presentazione:
Un piatto di forma circolare, adagiare la fregola e dare la forma ordinata. Posizionare le tre capesante con sopra una foglia di cerfoglio e un grano di sale di Maldon. Al centro del piatto colare la Nuvola di pecorino all’interno di una cialda croccante. Spolverare di bottarga e qualche granello di sale. Servire.